A teljes kiőrlésű gabonából sütött kenyér egészséges, így tudja a legtöbb ember. De nemcsak a rostban gazdag korpa, hanem a gabonaszem külső héja is egészséges.
A svéd Lund Egyetem Mérnöki Fakultásának munkatársai lefolytattak egy kutatást, mely azt igazolta, hogy a fehér rizs lisztjével sütött kenyér – mely valóban a rizsszemek belső, fehér részéből készült liszt – sokkal jobb inzulin- és vércukorszintet eredményez fogyasztása után az emberi szervezetben, mint a rizskorpát tartalmazó fehér kenyér fogyasztása. Tehát a fehér rizsliszt fogyasztása jobb értékekhez vezet, mint a szokásos búzaliszt, rizskorpával keverve.
Napjainkban a különböző országok élelmiszerüzleteinek többségében árult kenyeret búzalisztből és különféle gabonaszemek korpájának a keverékéből sütik.
A fehér rizs és a fehér búza közötti hatalmas különbség a kutatókat is meglepte.
„Az, hogy pontosan miért vezet a rizs stabil vércukor görbéhez, még nem ismert. De egyre közelebb és közelebb kerülünk a válaszhoz. Jó néhány fajta rizs létezik, de nem mindegyiknek ugyanilyen a hatása, ami azt jelenti, hogy néhány fajtát már ki is hagyhatunk a jövőbeni vizsgálódásainkból. A rizsliszt, amelyet a boltokban árulnak, leginkább a különböző rizsfajták lisztjeinek a keveréke.” – közölte a kutatás vezetője.
A kutatás egy „Egészséges Gabona” címet viselő EU projekt része, melyben a kutatók azt vizsgálják, vajon a teljes értékű (a korpát és csírát is tartalmazó gabonák) termékek hogyan használhatók fel különböző betegségek megelőzésére, mint pl. a 2-es típusú cukorbetegség és a szív- érrendszeri betegségek.
A kutatás vezetője szerint, ha valaki optimalizálni akarja az élelmiszerek egészségi előnyeit, akkor zabkását, vagy teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret kell fogyasztania, mert ezekben az élelmiszerekben a gabona összes része megtalálható. „Ugyanazokat az előnyöket nyújtja, mint a rizs. A korpa nagyon sok egészséges rostot, vitamint, ásványi anyagot és antioxidánst tartalmaz. Segít abban is, hogy valaki jóllakottnak érezze magát és hosszú távon segít a vércukorszint csökkentésében is. Másrészről, közvetlenül az étkezés után mi nem tapasztaltuk ezeket a vércukor- és az inzulinszintre gyakorolt jó hatásokat.” – tette hozzá.
Az étkezési tesztek elvégzése során a kutatók azt is tapasztalták, hogy egyes emberek, akik reggelire főtt rizst ettek, sokkal jóllakottabbnak érezték magukat, majd ezt követően ebédre jóval kevesebbet ettek, pontosítva: 16 %-kal kevesebb kalóriát vittek be a szervezetükbe az ebéd során, mint azok, akik fehér lisztből készült kenyeret fogyasztottak reggelire. Azt is megtapasztalták, hogy mind a kenyér, mind a forrón (vízzel) elkészített reggeli ételek, amelyek fehér és barna (utóbbi a korpás) rizst tartalmaztak, sokkal jobban eltömítették az emberek gyomrát, mint a fehér kenyér. A reggeli forró ételek közül a leghatékonyabbnak a rizskása bizonyult.
„Valószínűleg a rizskásában lévő víz az, amely növeli a jóllakottság érzését. De csak akkor, ha belekeverik a termékbe. Ha valaki külön issza a vizet, ugyanannyi mennyiségű rizskenyérrel, mint amennyi rizst a kásához felhasznált, az eredmény nem ugyanolyan jó.” – magyarázta a kutatás vezetője.
A kutatásvezető, Liza Rosen kutatásának eredeti célja az volt, hogy megpróbálják meghatározni annak okát, hogy a teljes értékű gabona termékek (amelyek a korpát és a csírát is tartalmazzák) miért olyan hasznosak az emberi szervezet számára, különös tekintettel arra, hogy védő hatásúnak bizonyultak a kardiovaszkuláris betegségekkel és bizonyos típusú rákbetegségekkel szemben. Azzal kapcsolatosan is komoly bizonyítékok állnak rendelkezésre, hogy a teljes értékű gabona fogyasztása képes a 2-es típusú cukorbetegség és az inzulinrezisztencia (IR) kialakulását megelőzni.
Mivel a szervezet rizsre adott inzulinválasza lassúnak bizonyult, a kutatást a rizzsel kezdtem. Az emberi szervezet gyors, fokozott inzulinválasza inzulinrezisztencia kialakulásához vezethet, ami azt jelenti, hogy a páciens elveszíti azt a képességét, hogy a szervezete megfelelően szabályozza a vér cukorszintjét. Az inzulinrezisztencia tulajdonképpen a cukorbetegséget megelőző állapot, de kialakulhat miatta magas vérnyomás, emelkedett vérzsírszint is. Ezek a betegségek viszont a korral járó cukorbetegség (2-es típusú) kockázatát, valamit a kardiovaszkuláris betegségek kockázatát növelik. A vizsgálatok során nagyon sok érdekes dologgal találkoztam, ezért nem volt még időm a gabonafajták közül pl. az árpát is vizsgálat alá vetni. Ugyanakkor a Lund Egyetem néhány más kutatója már tanulmányozta az árpát és annak kedvező élettani hatásait.” – nyilatkozta Liza Rosen.
A kutatócsoport azt egyelőre még nem tanulmányozta, hogy a rizs hogyan hat hosszú távon az emberi szervezetre, de egyik kollégája egerekkel folytatott kísérlete során ezt a kérdést már vizsgálta. Fél éven keresztül táplálták külön-külön az egereket teljes értékű búzával és teljes értékű rizzsel. Az eredmények azt mutatták, hogy a teljes értékű búzával etetett egerek jelentősen nagyobb súlytöbbletre tettek szert, mint a teljes értékű rizsdiétán lévő egerek.
Ennek lehetséges magyarázata az, hogy a búza sokkal gyorsabb inzulinválaszt provokál, mint a rizs, és ez egyben azt is jelenti, hogy a test sejtjei emiatt sokkal több zsírt képesek tárolni. Az a tény, hogy a rizs sokkal több oldódó rostanyagot tartalmaz, mint a búza, szintén szerepet játszik, mivel ezek az oldódó rostanyagok megakadályozzák a zsír, és egyéb tápanyagok felszívódását a bélben.
Csak kevés számú kutatást végeztek eddig azzal kapcsolatosan, hogy a különböző gabonanövények teljes értékű formában hogyan hatnak az emberi egészségre, éppen ezért igen nagy az igény e témában a részletes kutatási munkákra. Az emberi táplálkozás e területének jobb megismerése alapot teremt a „rendelésre tervezett” teljes értékű termékek új generációjának kifejlesztésére, melyek a civilizációs ártalmakkal járó különböző betegségfajtákkal is képesek szembeszállni
