Blog

Mai rohanó életünkben egyre kevesebb időt és energiát fordítunk táplálkozásunkra . Sajnálattal látom nap mint nap hogy milyen nagy ismeret hiány alakult ki az egyes élelmiszer alapanyagok irányába. Holott nagyon sokan azt hiszik ha megvesszük a Hipermarketba az egészségesnek mondott élelmiszert és azt fogyasztjuk akkor már egészségesen is élünk. Ez nem így van ! Ahhoz hogy egészséges táplálkozást tudjunk eredményesen folytatni ahhoz először a fejünkbe kell rendet rakni, el kell döntenünk hogy elhatározásunkat mennyire komolyan gondoljuk megvalósítani. Vagy csak a mai kor divatját akarjuk követni, színlelve az egészséges táplálkozást. Pedig ha okosan és jól döntünk akkor prevencióként is felfoghatjuk az egészséges táplálkozást. A maikor embere sajnos csak keveset tud a már feledésbe merült egészséges vagy csak kevésbé ismert alapanyagokról. A következőkben ezekről írnák néhány ismertető szót, mondatot.

Hajdina:
Hajdináról bővebben. Eredetéről és szervezetünkre gyakorolt jótékonyhatásáról .



Először is megjegyzésként itt írom le hogy a cikk teljes terjedelme a Terebess lexikon oldalairól való.

A cikket Szűcs Zsuzsanna dietetikus írta.



Az utóbbi néhány évben érdeklődésünk egyre inkább a kiegyensúlyozott, korszerű táplálkozás felé fordult, melynek alapját a gabonafélék képezik. Ennek következtében az üzletek (elsősorban a reformélemiszer-boltok kínálatában egyre több számunkra ismeretlen, újszerűnek tűnő növénnyel találkozhatunk, melyeket éppen ismeretlenségük miatt, talán kevéssé bátortalanul kóstolunk meg a konyhánkba is nehezen kerülnek be. Egy ilyen régi -új ismerősről , a hajdináról lesz a továbbiakban szó.

A hajdina vagy pohánka (Fagopyrum esculentum Moench)görög nevét a bükkéhez hasonló, barnás- feketés terméshéjjal borított , háromélű, legömbölyített gúla alakú szemtermésről és nyílhegyet formázó leveliről kapta. Bár botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik, a hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját a búzához hasonlóan fogyasztják.

Ez az értékes tápanyag tartalmú, kellemesen fűszeres aromájú és különleges formájú növény, amely szinte a világ minden népének étrendjében felfedezhető, hosszú és kalandos utat járt be,míg hazánk éléstárába került.

A hajdina őshazája Ázsia középső , mérsékelt égövi részén található, innen az V. században származott el Japánba és Kínába . Közép- Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Termesztésének fénypontját Európában a XVIII .században Németországban érte el. Később a burgony a és búza térhódításával párhuzamosan, fokozatosan vissza szorult, főként a szegényebb néprétegek táplálékainak sorába, de még ma is találhatók jelentősebb hajdina termő területek főként Oroszországban, Franciaországban, német, dán és holland vidékeken. Jelenleg a világ hajdina termő területének kiterjedése 3 millió hektárra tehető.

Magyarországra a hajdina Ausztria közvetítésével , a Felső- Tisza vidékén élő lengyelek és csehek révén terjedt el. Hazánkban fő termőterületei az Őrségben , a Felső-Tiszavidék és ettől délre a Székelyföldön terültek el. Termesztése és fogyasztása nálunk mindig kis mértékű volt , ennek oka valószínűleg a hajdina viszonylag alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága. Sajnálatos tény, hogy napjainkban hazánkban termelt teljes mennyiség(kb.2000 tonna)mintegy 90%-a külföldi elsősorban francia- és németországi exportra kerül, bár nagyon kismértékben, ugyan de itthoni fogyasztása is fellendülőben van.





Dietetikus révén, talán szakmai ártalomként, elsősorban mindig az adott élelmiszer táplálkozás-élettani jellemzőit és a különböző kórképek diétájába való beépíthetőségét veszem szemügyre.

A hajdina értékes magja mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel jellemezhető.

A hajdina jellemző tápanyaga ,a többi gabonaféléhez hasonlóan , a szénhidrát, amely 56-77% százalékban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost , ennek 12-17% cellulóz, valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz. Elmondhatjuk hogy a hajdina rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető egyéb gabonafélék rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas,25,7g/100g termés, míg ez az érték a búzánál (Graham liszt) csak 11,71g/100g termék. A hajdina beépítése a korszerű táplálkozás elemei közé , magas élelmirost-tartalmánál fogva tehát igen kedvezőnek mondható, főként akkor, ha figyelembe vesszük azt az OÉTI 1992-1994 között végzett felmérése által támasztott tényt, hogy a hazai lakosság szénhidrát ezen belül, élelmirost-fogyasztása sajnos messze elmarad a nemzetközi ajánlásokban szereplő értéktől.

A hajdinaliszt 100g-ja 8,3g fehérjét tartalmaz,amely a többi gabonaféléhez hasonló,azonban ennél mélyebbre tekintve láthatjuk , hogy az aminosav-összetételét tekintve, fogyasztása kedvezőbb, mivel jelentősen magasabb a metionin 3,4g/100g fehérje,lizin 6,53g/100gfehérje, arganin tartalma 11,26g/100fehérje, mint a többi gabonanövényé.

Zsírtartalma kis mértékben magasabb 1,9g/100g termék, mint a búzaliszté 1,3g/100g, jelentősége azonban magas mintegy 77%-os telítetlen zsírsavtartalmában rejlik.

Ásványianyag- tartalmát tekintve a többi gabonaféle hasonló értékeivel összevetve igen magas kalcium_324mg/100g és magnézium-85mg/100g tartalommal rendelkezik.Előnye még kifejezetten alacsony nátrium-4,4mg/100g és viszonylag magas káliumtartalma 324mg/100g is. A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben gazdag.

Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitamin forrás, mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Tokoferol E-vitamin, riboflavin B2-vitamin és tiamintartalma B1-vitamin tartalma jelentős. Ezen tápanyagokon kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat is tartalmaz.Ilyenek pl. az egyes antioxidáns hatású flavonoidok és a rutin P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor, amely kiváló gyógyszere a kapilláris vérzéseket és a sugárterápia okozta egészségkárosódásának. Magas rutintartalma miatt őseink a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták.





Az előzőekben felsorolt előnyös kémiai tulajdonságok teszik alkalmassá a hajdinát a különböző kórképek diétás diétás nyersanyagválasztékába történő beillesztése.

Kedvező ásványianyag -összetételénél fogva a hajdina fogyasztása kívánatos irányban befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásában megfigyelt nátriumsúlyt és ezen keresztül beépíthetővé válna a nátriumbevitel korlátozásával járó magas vérnyomás (Hypertonia) diétájába.

Kiemelkedően magas élelmirost-tartalma miatt, a bélperisztaltika növelésén és a tranzitidő lerövidítésén keresztül, jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető székrekedés (obstipatio) étrendi kezelésében és egyes daganatos megbetegedések( pl. vastag- és végbéldaganat) megelőzésében.

Glikémiás indexe 55-59%, élelmirost-tartalma következtében a benne található szénhidrátok felszívódása elhúzódóbb, vércukoremelő hatása tehát kevésbé kifejezett, mint a búzalisztből készült fehér kenyérnek és péksüteményeknek (mint pl. a zsemle). Mindezeken felül az élelmi rostok növelik a szervezet inzulinérzékenységét is. E tulajdonságai teszik alkalmassá a cukorbetegségben (Diabetes mellitus)szenvedő betegek diétájába történő beépítése.

Úgy gondoljuk, hogy a hajdina alkalmazható a Candida albicans fertőzés étrendi kezelésében is. Mivel az étlapon nem szerepelnek fehér lisztből készült kenyerek, pékáruk,kelt tészták, melyek kiváltására , a teljes kiőrlésű lisztből előállított készítmények mellé a hajdinából készült termékek is felsorakozhatnának. A kórképben megnőtt B vitamin és nyomelemszükséglet fedezésére is jól használható a hajdina.

Szintén a már említett magas élelmirost-tartalmánál fogva a hajdina a hyperlipoproteinaemiák diétájában is kiválóan alkalmazható. Bizonyított ugyanis a fokozott rostbevitel koleszterinszintet csökkentő hatása. A diétás rostok megkötik az epesavakat, a koleszterint és a zsírsavakat, így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke. A hajdina magas cinktartalma szintén kedvező hatású lehet, mert feltételezhetően szerepet játszik az érvédő hatású HDL képzésében. Úgy tűnik, hogy a krónikus májbetegségekben a máj elzsírosodási folyamatának megelőzésében a kéntartalmú aminosavak, mint pl. a metionin is fogyasztása jótékony hatású.Ennél fogva tehát magas metionintartalma a hajdinát alkalmassá teszi a gyógyétrendbe történő beépítésére.

A hajdina a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetben végzett fehérje-összetételi és immunkémiai vizsgálatok szerint igen alacsony, a megengedett határértéket nem meghaladó, a vékonybél nyálkahártyáját károsító prolamin-koncentrációja révén, természetesen a klinikai kipróbáláson alapuló élelmiszer-ipari engedélyeztetés után alkalmazható a lisztérzékeny betegek gluténmentes diétájának nyersanyagaként az étrendi választék bővítésére és a diéta ételsorainak színesítésére.

A már idézett 1992-1994 -es OÉTI-felmérés arra is fényt derített, hogy a hazai lakosság jelentős hányadánál tapasztalható kisebb-nagyobb mértékű testsúlytöbblet. A vizsgált személyeknél 34,3%-ban túlsúly, 21,4%-ban pedig elhízás volt tapasztalható. A hajdina magas diétás rosttartalmánál fogva jól beilleszthető a fogyókúrázok energiaszegény diétájába. A rostok ugyanis csökkentik a tápanyagok felszívódását, a gyomor ürülési sebességét és az éhségérzetet.

A teljesség kedvéért meg kell említenünk, hogy természetesen vannak olyan kórállapotok is , melyekben a hajdina diétás felhasználása diétás felhasználása nem javasolt.Ide sorolható a krónikus májbetegségek portális encephalopathiát megelőzőszakasza és egyes enzimdefektusok, pl . a homocisztinura, ahol a hajdina magas metionintartalma okán nem javasolt. Egyes estekben ilyen pl az epekővesség, a magasabb élelmirost -tartalmú nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességének figyelembevételével használhatók fel.

Mint ahogy már arról korábban is szó volt, a hajdina a régebbi korokban ( és egyes területeken még ma is) a táplálkozás szerves részéhez tartozott. Leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben formában ismerik, pedig a hajdina ennél lényegesebb sokoldalúbb.

Oroszországban, Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt hajdinaszemeket köretként és levesbetétként használják.Egyes helyeken a lisztjéből metélt és morzsás tésztákat , spagettit, makarónit és reggeli ételeket vagy 1/3-1/3 arányban rozs- és búzaliszttel keverve kenyeret készítenek. A hajdinalisztből búza-, kukorica-, rizs vagy zabliszttel keverve kitűnő palacsinta készíthető, melyet a helyi sajátosságoknak megfelelően pl. lazaccal, sajtkrémmel vagy párolt zöldségekkel töltenek meg. Ennek különösen Franciaországban nagy hagyományai vannak, külön helyi különlegesség itt még a hajdinamézzel ízesített sör is.Japánban a hajdinalisztből 10-15% búzaliszttel készítik a Soba nevű speciális metélttészta-alapanyagot, melyet rizstésztához hasonlóan fogyasztanak.A hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik, ami a belőle készült ételeknek kellemes dióízt és illatot kölcsönöz.

Javasolt a hajdinát az elkészítés előtt néhány órával beáztatni, melynek hatására a szemek jelentős mértékben kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül.

Elmondható tehát, hogy a hajdina nemcsak kedvező tápanyag-összetételét, hanem kellemes ízét változatos elkészíthetőségét tekintve is helyet érdemel mindennapi táplálékaink sorában.

Amaránt:
A 70-es évek közepén,az Egyesült Államokban kezdődtek meg a kutatások és ezzel egy időben a termesztést koordináló amaránt centrum magalapítása. Magyarországi meghonosítása mintegy 15 évre tekint vissza, és a 90-es évek elején államilag elismert magyar fajtát is sikerült ki nemesíteni. Termesztése az itthoni ismertség
hiányában idáig teljes egészében export célra történik.
Felhasználható:reggeliknél tejbe,joghurtba, kefirbe,gyümölcslébe keverve.Gyengébb tartalmú müzlik,gabonapelyhek feljavítására.Lisztek dúsítására: kelt tésztákban 20%-ban,egyéb esetekben (kekszek,teasütemények, linzerek,palacsinták,50%-ban váltható ki.
100 gramm Amaránt tartalmazz
Fehérje 16%
Nyers rost 5.3g
Kalcium 230 mg
Magnézium 270 mg
Vas 10 mg

Kálium 410 mg
Cink 2,8 mg
Mangán 2,5 mg
Réz 0,6 mg

ENERGIATARTALOM : 1516 KJ/ 359 kcal/100gramm

Néhány növény és a tehéntej fehérjehasznosulása az emberi szervezetben: USDA adatok
Amaránt_____________________75%
Tehéntej___________________72%
Szója __________________58%
Árpa ___________________62%
Búza ___________________60%
Kukorica_____________44%

Megjegyezni kívánom én az Amarántot nagyon sokrétűen használom a kenyér sütéstől , a már említett levesbetétig. Vagy akár önálló desszert is készíthető belőle.

A következő ilyen gabona félénk a Köles. Hallottam már olyan megjegyzést erre nagyon értékes növényre hogy madáreleség . Igen többek között az is, de ha megismerjük a szervezetünkre gyakorolt áldott jótékony hatását azt hiszem sokak véleménye megfog változni erről a növényről. Akkor most következzék a Köles.

Köles:
Köles az aranygabona Forrás: Meiszner Kati Gasztroblog egy biokertből.

A köles az egyik legősibb kultúrnövény "arany gabonának nevezték".Többféle kölest termesztenek. Ősidők óta a legfontosabb táplálék volt, és ma is az Afrikában. Európában,ahogyan kiment a főtt kásák fogyasztása a divatból, és felváltotta a kenyér evés a többi gabonafélék kiszorították étrendünkből. Ha rendszeresen fogyasztjuk áldásos hatását megtapasztalhatjuk.
Beltartalmi értékeit tekintve nagyon gazdag. Magas zsírtartalma miatt avasodásra hajlamos, ezért csak rövid ideig tárolható.
Hasznos tulajdonságai. A gabonafélék közül az egyetlen lúgos hatású és legkevésbé allergizáló. A szervezetnek könnyű megemészteni, ezért az érzékeny gyomrúak is nyugodtan fogyaszthatják. Általános erősítő hatású segití szervezetünkből ki juttatni a méreganyagokat, gyógyszermaradványokat különösen az antibiotikumokét. Jó hatású a cukorbetegek és májbetegek számára. Akik gyorsan szeretnének lefogyni és közben nem éhezni a köleskása nagyszerű lehetőség, mivel alacsony a szénhidrát tartalma. Tehát egyrészről nem növeljük tovább a felesleges súlyunkat , másrészről gátolja a zsírlerakodását, és még ki is juttatja szervezetünkből.
-késlelteti az öregedési folyamatokat
-rákmegelőző
-erősíti az immunrendszert ellenállóvá teszi szervezetünket
-ajánlott vashiányos állapotokban,savtúltengésre
-szabályozza a vércukorszintet, és zsíranyagcserét
- erősíti az erek falát,a tüdő kötőszöveti rendszerét, és a látást
-megelőzi a fogszuvasodást és megvédi a fogzománcot
-javítja a kollagénanyagcserét fogak,haj, kötőszövetek, csontok állapotát, összeforrasztja a csontokat, és a sérült szöveteket.

NEGATÍV TULAJDONSÁGAI.A köles tartalmaz olyan anyagokat,amelyek gátolják a jód felszívódását a pajzsmirigy által,ezért csökkentett működésű pajzsmirigy esetében. Legyenek óvatosak vele. Ne egyen túl gyakran kölest, aki hajlamos a székrekedésre.

Alacsony gyomorsav tartalma, és érbetegségben.
Mire ügyeljünk a vásárlásnál
Nézzük,meg hogy néz ki,a legfinomabb az élénksárga szemű köles.Minél fakóbb a színe annál,"ragacsosabb"étel lesz belőle. A többi gabonától eltérően nem lehet sokáig tárolni a magas zsírtartalom miatt, hamar megkeseredik,ilyenkor avas szagú, mindig nézzük meg meddig szól a szavatossága.

Felhasználhatósága nagyon sokrétű . A körettől a desszertig el lehet készíteni . Ezzel változatossá és egészségessé tehetjük étrendünket.


A desszert: Házi készítésű csokis puding kölessel és áfonyával. Vagy éppen a kölesfelfújt.
Főételként : Magyaros kölesfasírt párolt káposztával, Töltött káposzta főzésénél a rizst válthatjuk ki a kölessel. Ezeket csak kedvcsinálás képen írtam.

Megjegyzem hogy az alapanyagok és fűszerek ismertetését tovább folytatom a későbbiekben.

Megkeresésre részletes tájékoztatást nyújtok.