A Baszkföldi Egyetem (UPV/EHU, Spanyolország) kutatói voltak az elsők, akik felfedezték bizonyos aldehidek jelenlétét az ételekben, amelyekről úgy vélik, hogy egyes neurodegeneratív betegségek és a rák egyes típusainak a kifejlődéséhez kapcsolódnak. Ezek a toxikus összetevők megtalálhatók egyes olajokban, pl. a napraforgóolajban, amikor sütésre alkalmas hőmérsékletre melegítik fel.
„Az tudott volt, hogy sütési hőmérsékleten az olaj olyan aldehideket szabadít fel, amelyek szennyezik a légkört és belélegezhetők, így elhatároztuk, hogy megvizsgáljuk, vajon ezek a hevítés után az olajban maradnak-e és mit csinálnak.” – mondja María Dolores Guillén, az Egyetem Gyógyszerészeti és Élelmiszer Technológiai Osztályának a docense.
Ms. Guillén kutatóként egy projekt társszerzője volt, mely projekt megerősíti a különböző toxikus aldehidek egyidejű jelenlétét az „oxigénnel telített α, β-telítetlen csoport”-ból, mint pl. a 4-hidroxi-2(E)-nonenal. Továbbá, két aldehidet először találtak meg ételekben: a 4-oxo-2(E)-decenal-t és a 4-oxo-2(E)-undecenal-t.
(Az oxovegyületeknek két csoportja van, attól függően, hogy a kettős kötésű oxigénatom – oxocsoport - a láncvégi vagy a láncközi szénatomhoz kapcsolódik-e. Az aldehidek a láncvégi szénatomhoz kapcsolódó oxocsoportot tartalmazó vegyületek. A másik csoport, a ketonok, a láncközi vagy gyűrűs szénatomhoz kapcsolódó oxocsoportot tartalmazzák.)
Mostanáig ezeket az anyagokat csak az orvosbiológiai vizsgálatokban lehetett látni, ahol az organizmusokban való jelenlétük a rák és a neurodegeneratív betegségek különböző típusaihoz kötődött, mint pl. az Alzheimer- és a Parkinson-kórhoz.
A toxikus aldehidek a zsírsavak olajban történő lebomlásának az eredményei és bár némelyikük illékony, a többi a sütést követően is megmarad. Ez az oka annak, hogy a sütött ételekben miért találhatók meg. Mivel nagyon reaktív összetevők, képesek reakcióba lépni az organizmusokban lévő fehérjékkel, hormonokkal és enzimekkel, és megakadályozni az organizmus korrekt funkcionálását.
A kutatási eredményekről az „Élelmiszer-kémia” c. Elsevier kiadványban számoltak be a spanyol kutatók. A kutatás során három típusú olajat hevítettek (olíva-, napraforgó- és lenmagolajat) ipari olajsütőben, 190° Celsiuson. Az első két olajtípus esetében ezt 40 órán keresztül tették (naponta 8 órán át), míg a lenmagolaj esetén 20 órán keresztül. Ez utóbbi a nyugati társadalmakban általában nem használatos a sütéshez, de azért esett rá a választás, mivel magas az omega-3 tartalma.
Gázkromatográfia/tömeg spektrometria technikák használatát követően a mérési eredmények azt mutatták, hogy a napraforgó- és a lenmagolaj (különösen az első!) az, amely a legtöbb toxikus aldehidet képezi a legkevesebb idő alatt. Ezek az olajok politelítetlen zsírokban (linolsavban és linolénsavban) gazdagok. Ezzel szemben az olívaolaj, amelyben a monoszaturált zsírok (pl. olajsav) magasabb koncentrációban vannak jelen, később és kisebb mennyiségben generálják ezeket a káros összetevőket.
Korábbi kutatások során ugyanezek a kutatók azt állapították meg, hogy a sütési hőmérsékletre hevített olajokban más toxikus anyagok, alkil-benzolok (aromás szénhidrogének) is találhatók. A kutatók azt a következtetést vonták le az olajok tanulmányozása után, hogy az olívaolaj az egyetlen, amely a legkevésbé kreál ilyen káros anyagokat.
„Nem szándékozunk megijeszteni a lakosságot, de ezek az adatok azt mutatják, amit, éppen ezért figyelembe kell őket venni. Egyes esetekben a dózis maga az, ami előidézi a mérgezést.” – hangsúlyozza Ms. Guillén, rámutatva arra is, hogy folytatni kell a kutatásokat annak érdekében, hogy ezen összetevők kockázatára vonatkozóan világos korlátokat tudjanak meghatározni.
A spanyol minőségi szabályok előírják, hogy maximum 25 %-nyi poláris összetevő lehet jelen ezekben a hevített zsírokban és olajokban. A poláris komponensek tulajdonképpen lebomlási (degradálás) termékek, amelyek a sütés közben keletkeznek. (A vegytanban: poláris, azaz asszimmetrikus molekulák azok, melyeket könnyebb reagáltatni, mivel a töltésmegoszlás a molekulán belül nem azonos, instabilabb, mint az apoláris, a szimmetrikus vegyületek, anyagok.)
Mindazonáltal, eszerint a friss kutatás szerint mielőtt valamelyik analizált olaj elérné ezt a limitet, már szignifikáns koncentrációban tartalmaz toxikus aldehidet. A kutatás az összes aldehidet számba vette (nem csak a károsakat), amelyek sütés közben generálódnak. Továbbá, a szerzők prezentálnak egy olyan modellt, amely lehetővé teszi annak az előrejelzését, hogy bármilyen hipotetikus olaj hasonló körülmények között hova fog fejlődni, amennyiben a kezdeti zsírsav összetétele ismert.
